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リバースシート

リバースシートとは？: パンやお菓子の生地を薄く延ばすための機械です。
英語表示では　ドゥシーター（Dough Sheeter）になります。Dough（＝生地）をシート状にするわけです。

蕎麦や饂飩の生地を麺棒を使い薄くする作業を見た事がありませんか？
この作業を『麺棒かけ作業』といいます。この麺棒かけ作業用の機械が　リバースシートなのです。
麺棒で生地を延ばす麺棒掛け作業はとても力の必要な重労働ですが、リバースシートを使えば、重労働から開放され簡単にシーティングの作業ができます。

クッキー生地をリバースシートを使ってシート状に延ばしてから丸型や菊型の形に型抜きする成形方法があります。

クロワッサン生地は、パン生地でバターを包んでから延ばし作業と折り込み作業を何度も繰り返すことで、生地の層を作る製法ですが、リバースシートが欠かせません。

パイ生地やデニッシュペストリー生地もクロワッサンと同様に『バター包み～生地延ばし～折り込み作業』を繰り返す製法でつくります。
この他にも、リバースシートで延ばした生地シートにいろいろなフィリング材料を広げ、生地全体を巻き込んで棒状の生地にしてから、輪切りにカットするような成形方法もあります。

モルダー

モルダーとは？: パンの製造工程のなかで　モルダーとは　成形機という意味です。
モルダーの構造は、生地を圧延する２本（４本）のローラーとその後のコンベヤー、カールネット、加圧板からなります。パンの生地はミキシング後に分割され、丸めてから休ませられます。その後にそれぞれの種類のパンの形に成形されていきます。分割され休まされ丸く醗酵した生地はモルダーに投入されます。
シート成形とは？: ローラーでつぶされて丸いシート状になる成形のことです。
餡を包めばアンパンに、クリームを包めばクリームパンに、ジャムを包めばジャムパンに、チーズやソースをトッピングすればピザパンになるわけです。
ロール成形とは？: ローラーでつぶされた後、カーリングネットで棒状になる成形のことです。この生地を醗酵させて焼くと　ドッグパン（ロールパン）になり、型に詰めて焼くと　食パンになります。
特殊なモルダーで代表的なものは？: 棒状の生地を投入すると、巻き成形しバターロール形状に成形するクレセントモルダーや、三角形のシート状生地を投入すると、巻き成形しクロワッサンに成形するクロワッサンモルダー、生地ブロックを投入すると棒状のフランスパンの形に成形するバゲットモルダーなどがあります。